Waarom u scherp eten eigenlijk helemaal niet lekker vindt

Thais eten staat bekend om zijn verfijnde combinatie van smaken. Dat vinden in de eerste plaats de Thais zelf natuurlijk, die er maar niet over uitgepraat raken. Maar ook niet-Thais loopt het water in de mond bij een massaman of een pad thai. Tegelijk staat Thais eten bekend als een van de scherpste ter wereld.

André van Leijen, Scherp eten, Market village
Market village

Linda en ik zitten in de food court van de Market Village in Hua Hin. Zojuist hebben we een keuze gemaakt uit het ruime aanbod aan gerechten. Linda een groene curry, zelf heb ik een  pad thai gekozen. Dat is niet zo scherp. Ik houd niet meer van dat hele scherpe eten. Vroeger wel. In militaire dienst kwakten we net zo lang sambal in onze groentesoep tot hij er tenslotte uitzag als tomatensoep. Lachen was dat. Maar nu houd ik het op een pad thaitje. Anders raakt mijn maag van streek.

Linda kan het niet scherp genoeg zijn. Groene curry is een van de scherpste Thaise gerechten. En ze heeft er ook nog een paar scheppen sambal aan toegevoegd. Ik kijk er met afgrijzen naar. Als dat maar goed gaat. Maar het gaat niet goed. Achteraf vroeg ik me af waarom mensen toch zo nodig zo heet moeten eten. Want echt lekker is het niet. Inmiddels weet ik het. Laat ik bij het begin beginnen: bij de planten.

Planten rennen niet
Het probleem van planten is, dat ze niet kunnen rennen. Iedereen kan zo maar aan ze gaan zitten knabbelen. Je kan je voorstellen dat zo’n plant daar niet altijd van gediend is. Die gaat stekels, doornen of naalden maken, zodat je het wel uit je hoofd laat. Andere planten zijn giftig, zodat zelfs de domste dieren na verloop van tijd wel door hebben, dat zo’n plant geen polonaises aan zijn lijf wenst.

Maar er zijn ook planten die het subtieler aanpakken. Want soms willen die planten dat er wel aan ze geknabbeld wordt, alleen nu even niet. Bijvoorbeeld als de zaden nog niet rijp genoeg zijn, om verspreid te worden. Die planten maken bijvoorbeeld tannine, zodat je verteringssappen coaguleren. Daar ga je niet onmiddellijk dood aan, maar het is wel vervelend. De meeste dieren houden het dan ook voor gezien. Tannine zit onder andere in wijn. Het is de stof die je speekselklieren droogtrekt.

André van Leijen, scherp eten, Vogel eet chilipeper
Vogels kunnen wel chilipepers eten, zoogdieren niet.

Weer andere planten willen dat sommige dieren wel aan ze knabbelen, maar andere dieren niet. Zo mogen vogels wel de vruchten van de chilipeper eten, maar zoogdieren niet. Want zoogdieren hebben tanden en kiezen en daardoor worden de zaden kapot gemalen. En daar heeft de chilipeper niets aan. Vogels daarentegen hebben geen gebit. Die slikken de zaden netjes door en poepen ze ergens anders weer uit. En daar heeft de chilipeper wel wat aan.

Chilipepers maken de stof capsaïcine. En wat blijkt? Vogels hebben geen zintuigcellen die gevoelig zijn voor capsaïcine en zoogdieren wel, zodat vogels geen last hebben van capsaïcine en zoogdieren wel. Dat zijn de zelfde zintuigcellen die in de mond zitten en de temperatuur van het voedsel meten. Als de temperatuur boven de 40 graden Celsius uitkomt, geven ze een pijnsignaal af aan de hersenen. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker het pijnsignaal. Daarmee voorkomt een dier dat hij zijn mond en ingewanden brandt.
Bij zoogdieren zijn die zintuigcellen dus ook gevoelig voor capsaïcine, zodat een zoogdier denkt dat hij zijn mond brandt als hij een chilipeper eet en dus het plantje maar verder met rust laat.  En daar maakt de plant van de chilipeper handig gebruik van. Niet onsympathiek overigens van dat plantje, want de mond van het beest staat helemaal niet in de brand. Het is maar het idee.

André van Leijen, Scherp eten, Capsaïcine
Capsaïcine geeft een brandend gevoel.

Het enige zoogdier dat chilipepers eet
Het vreemde is nu dat de mens het enige zoogdier is dat wel chilipepers eet. Dat is zo’n 10.000 jaar geleden begonnen bij de indianen in Mexico. Tijdens de Columbiaanse uitwisseling in de 15e en 16e eeuw kwamen allerlei plantensoorten vanuit Amerika in de Oude Wereld terecht. En daar hoorde de chilipeper ook bij. De Portugezen brachten de chilipeper naar India een vandaaruit ging het plantje enerzijds naar Hongarije en anderzijds verder naar het Oosten, naar China, naar Zuidoost-Azië en Indonesië. Inmiddels wordt jaarlijks 35 miljoen ton aan chilipepers geproduceerd, zodat vrijwel een derde van de wereldbevolking dagelijks het genoegen kan smaken dat haar tong in de fik staat.

André van Leijen, Scherp eten, Scoville-schaal
De Scoville-schaal geeft aan hoe scherp iets voelt.

Maar het is nog erger. Want de ene chilipeper is de andere niet. Sommige chilipepers branden  meer dan andere. En omdat we natuurlijk precies willen weten hoe erg een chilipeper brandt, hebben we een schaal opgesteld die dat precies aangeeft: de schaal van Scoville. Om u een indruk te geven: een gewone paprika heeft 0 tot 100 eenheden op de schaal van Scoville. Daar hoeven we ons niet druk om te maken. Sambal Oelek? 2000 eenheden. Jalapeno? 5000.
Maar dat is allemaal peanuts. Het echte werk begint bij de Habanero-pepers. 300.000 eenheden. Dragon’s breath: 2.480.000 eenheden. En de winner is: Pepper X met 3.180.000 eenheden. En u begrijpt het al: hoe heter, hoe beter.

André van Leijen, Scherp eten, Pepper X
Pepper X is de heetste.

Sommige pepers zijn zo sterk, dat ze gebruikt worden, om olifanten en beren op afstand te houden. In India worden ze gebruikt om terroristen uit hun hol te jagen. En vergeet niet de pepperspray in uw damestasje (500.000 – 1.000.000 eenheden).
En dat stopt u dus zo maar in uw mond. Waarom?

Genieten van pijn
Psychologen zijn er om ons gedrag te verklaren, zeker als dat gedrag wat vreemd is. Zo vond Paul Rozin, hoogleraar psychologie aan de Universiteit van Pennsylvania, het ook wel een beetje raar dat we iets in onze mond stoppen, waar alle andere zoogdieren met de staart tussen hun benen in een wijde boog omheen lopen.
Natuurlijk chilipeper heeft een anti-bacteriële werking. Natuurlijk door het eten van chilipeper verwijden je onderhuidse bloedvaten zich, zodat je afkoelt. Factoren die een tropisch klimaat zeker van voordeel zijn. Maar als u al moeite heeft om uw levertraandruppels in te nemen, hoe kan het dan zover komen dat u iets in uw mond stopt, waarvan u weet dat het u bijna ondraaglijke pijn bezorgt? En dan nog zeggen dat u het lekker vindt ook?

Psycholoog Paul Rozin heeft er een verklaring voor. U heeft last van een hedonische omkering. U bent een geval van benign masochisme. Nu ja, niet iets om u zorgen over te maken, maar u geniet wel van de waarschuwingssignalen die uw lichaam u geeft, terwijl u weet dat ze niet kloppen.
Maar waarom zou u genieten van waarschuwingssignalen? Van pijn?
Omdat mensen graag spanning ondergaan, in een achtbaan zitten, keihard op een motor scheuren, naar een spannende film kijken, zegt Paul Rozin.

Vrouwen zijn anders

André van Leijen, Scherp eten, Paul Rozin
Paul Rozin

Zoals u ongetwijfeld bekend is, zijn mannen anders dan vrouwen. En dat geldt ook voor het eten van scherp eten. Uit een Frans onderzoek blijkt namelijk dat mannen met een hoog gehalte aan testosteron doorgaans een voorkeur hebben voor scherp eten. Hoe meer testosteron, hoe scherper ze eten. Dat doet denken aan het handicapprincipe dat bioloog Amotz Zahavo opstelde (zie https://www.trefpuntazie.com/masochistische-pauwen-ende-kunst-column/ ). Veel mannelijke dieren hebben in de loop van de evolutie een ‘handicap’ ontwikkeld.  Ze geven daarmee aan, dat ze zo sterk zijn, dat ze ondanks die handicap makkelijk kunnen overleven. En dus extra aantrekkelijk zijn voor de vrouwtjes. Een pauw met zijn onhandige staart is daarvan bijvoorbeeld. Bij mensen zou het leiden tot risicovol gedrag. Tot het zetten van tatoeages, tot roken en overmatig alcoholgebruik. Tot machogedrag. Tot alfa-mannetjes. En tot het eten van scherp eten dus.

Ik moet denken aan mijn diensttijd, toen we onze groentesoep rood maakten met sambal. Hoe roder je soep, hoe meer respect je kreeg van je maten. In Noordoost India worden wedstrijden gehouden wie het heetst kan eten. De mannen hebben 20 seconden om zoveel mogelijk chilipepers te eten. En dan niet een lullig paprikaatje, maar de venijnige Bhut Jolokia, ook wel de Ghost chili genoemd (1.000.000 Scoville- eenheden).

Uit een recent onderzoek van de Universiteit van Pennsylvania blijkt dat zowel mannen als vrouwen van  scherp eten houden, maar dat de beweegredenen verschillend zijn. Bij mannen zou het gaan om de waardering die hij krijgt vanuit zijn omgeving. Kijk hem eens heet eten! Die durft! (Sensitivity to Reward). Vrouwen zou het meer gaan om het genot van de spannende ervaring zelf (Sensation Seeking). Bij mannen is het een extrinsieke factor die ze beweegt, bij vrouwen een intrinsieke.

Linda zit tegenover me in de Market Village. Ze eet haar groene curry met extra sambal. En het gaat dus fout. Haar hoofd loopt rood aan, het zweet staat op haar voorhoofd. Ze kijkt me met grote schrikogen aan. En dan zie ik dat ze aan het hyperventileren is. Snel lopen we de Market Village uit. Buiten komt ze op adem.

Meer weten?

 

André van Leijen
Over André van Leijen 138 Artikelen
André van Leijen (1947), bioloog en vader van een dochter en een zoon, heeft les gegeven aan de Hogeschool Rotterdam en aan een middelbare school in Spijkenisse en in Vlaardingen. Hij ontwikkelde er lesmateriaal voor de natuurwetenschappelijke vakken en publiceerde in diverse bladen. Na zijn pensionering reisde hij met zijn Slowaakse vrouw twee jaar over de wereld, van Spitsbergen tot aan Kaap de Goede Hoop en van Vuurland tot het uiterste noorden van Canada. Daarna streken ze neer in Thailand en vervolgens in Schiedam. Van deze thuisbasis willen ze de wereld verder verkennen. Intussen werkt hij aan een boek.

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*