Natuurlijk Thailand: Koffie in Mae Ton Luang

Baan Mae Ton Luang, een dorp dat van en voor de koffie leeft.

Baan Mae Ton Luang, een dorpje met amper 70 huizen, gelegen in een prachtige vallei in Doi Saket, Chiang Mai. Omringd door bergtoppen van meer dan 1000 meter hoogte. De hoogste top is ongeveer 1100 meter. Het heeft een microklimaat, met overdag temperaturen boven 30 graden, maar s’avonds koelt het vrij snel af tot dertien, veertien. Een ideaal klimaat voor koffie struiken.

In Baan Mae Ton Luang worden drie soorten koffie geproduceerd en verkocht. De koffie van het dorp is allemaal Arabica. Op bestelling kan je geplukte en gedroogde bessen krijgen, die je dan zelf verder verwerkt tot gebrande koffie. Verschillende kleinere koffieproducenten uit de omgeving werken op deze manier, en verkopen dan de koffie onder hun eigen merk. De tweede soort is de honingkoffie die je ook slechts op bestelling kan krijgen. Het grootste deel van de productie bestaat echter uit de ‘gewone’ standaard koffie. Als derde soort heb je de gewone standaard koffie waaruit het grootste gedeelte van de productie bestaat.

Koffie struiken groeien onder de grotere bomen in het woud, en geven al bessen na twee a drie jaar. Wanneer de struiken goed verzorgd worden kunnen ze een tien a vijftien jaar gebruikt worden om koffie te produceren. Goed onderhouden betekent vrij houden van andere begroeiing, en regelmatig een beetje bijsnoeien. De struiken beginnen te bloeien in maart-april, waarna de bessen langzaam groeien en rijpen aan de struik.

Vanaf november kan er geoogst worden tot de struik opnieuw begint te bloeien. De rijpe bessen worden geplukt, en verwerkt. De bessen die nog niet rijp zijn als de struik opnieuw begint te bloeien worden dan nog snel afgeplukt, en na een droogproces worden ze gebruikt om Thaise traditionele koffie oftewel de Oleang van te maken, een frisse drank die een koffiesmaak heeft maar heel weinig cafeïne bevat.

koffie struiken onder de grotere bomen in het bos.

 

Bloeiende koffie.

 

Rijpe en niet rijpe bessen samen aan de struik.

 

Op weg om koffie te gaan plukken.

 

Koffie plukken
Koffie plukken.

 

De koffie klaarmaken voor het branden is een arbeidsintensieve bezigheid. In Mae Ton Luang worden twee soorten koffie geproduceerd, de honing-  en de standaard koffie.

De honingkoffie: De rijpe bessen hebben een dunne schil, en een beetje vruchtvlees rond de pit ( koffieboon ). Dit vruchtvlees is zoet van smaak. De koffie word twee nachten bewaard in een gesloten betonnen vat. Daarna word de koffie op een hoop gegooid en drie dagen afgedekt bewaard. Na dit proces worden de bessen uitgespreid om ongeveer tien dagen verder te drogen.  De zoete smaak van het vruchtvlees gaat bij het drogen over naar de boon, en daarmee krijgen we dan een zoet smakende koffie.

Standaard koffie: Hier worden de bessen in een betonnen vat twee nachten onder water gezet, koffie wassen noemt men dit proces. De zoete smaak verdwijnt op die manier in het water, maar ook een klein gedeelte van de cafeïne lost op en gaat zo verloren.

Boven hebben we honing koffie na het droogproces,  in het midden de standaard koffie, en onder de groene gedroogde bessen voor Oleang.

 

Betonnen vat
Betonnen vat om de bessen te ” wassen “

 

De bessen liggen in de zon om te drogen.

Na drogen zijn de groene bessen klaar om in zakken verpakt te worden en verkocht om Oleang van te maken. Het grootste gedeelte van de standaard koffie word ook in grote zakken verpakt, en verkocht aan grotere branderijen die de koffie branden, en onder eigen merken verkopen. Een kleiner deel en de honing koffie wordt in de branderij van het dorp verder afgewerkt.

De schilmachine
De machine om de bessen te schillen.

 

Koffie sorteren
Na het drogen en schillen word de koffie gesorteerd, en de kapotte stukjes worden eruit gehaald. Dit is allemaal handwerk.

 

De koffie brander
De koffie brander.

Het branden van de koffie bepaalt voor een groot deel de smaak van de koffie. Te weinig gebrand betekent geen smaak, te veel gebrand geeft een heel bittere kleverige drank. De brander van het dorp is een machine die ze samen tweedehands gekocht hebben van de universiteit van Chiang Mai. Mensen uit het dorp en de omliggende dorpjes, die ook koffie produceren hebben samen geld bij elkaar gelegd om deze machine te kopen. tegen betaling mogen ook mensen van buiten de groep de machine gebruiken.

De machine heeft een capaciteit van 15 kg, en word met gas gestookt. Het branden gebeurt op een temperatuur van 250 graden, en duurt tussen 20 en 25 minuten. 20 Minuten betekend licht gebrand, en 25 is donker gebrand. Zodra de juiste kleur is bereikt, moet de koffie zo snel mogelijk afgekoeld worden, anders gaat het bruiningsproces nog een tijdje door en is de koffie altijd te sterk gebrand. Na het branden wordt de koffie op een zeef gegooid, waardoor lucht wordt geblazen. Met een motoraangedreven spaan wordt de koffie in beweging gehouden tot hij afgekoeld is.

Jonge koffieplantjes om de versleten struiken te vervangen.

Een tweede product van het dorp is koffiehoning. Overal tussen de koffiestruiken staan bijenkasten, en deze ijverige beestjes zorgen voor een perfecte bestuiving van de koffie bloemen, en produceren ondertussen lekker koffie honing die te koop is in het dorp.

D bijenkast
Bijenkasten tussen de koffiestruiken zorgen voor een onderkomen voor de bestuivers en honing producenten.

 

En dit is dan het resultaat van al die noeste arbeid. Een heerlijk kopje zwarte koffie van het eigen merk van het dorp!

Lode Engelen
Over Lode Engelen 151 Artikelen
Lode Engelen, jaargang 1952, dorpje in Limburg (België). In zijn actieve carrière hield lode zich bezig met röntgenapparatuur vroeger de analoge toestellen, en later de Digitale, waarbij hij zowel de hardware als de software beheerste. Zijn huidige partner Patchaneeboon, in de wandeling afgekort tot Pat. is antropologe, en kwam in 2002 bij hem in België wonen. Onmiddellijk na zijn vervroegde pensionering in 2013 is het tweetal naar Thailand afgereisd, en hebben daar in Sansaikom ( Chiang Mai) een huisje gebouwd. Lode is als enthousiast amateur-fotograaf verzot op het vastleggen van het leven van 'gewone mensen' en heeft daarbij veel aan Pat, die in haar beroep veel studies op haar naam heeft over volk en cultuur in Noord-Thailand.

1 Comment

Reacties zijn gesloten bij dit onderwerp.