Aziatische portretten. Een Zwitserse kaasmaker in Chiang Mai

Een Zwitserse kaasmaker is niet de meest voor de hand liggende persoon om tegen te komen in de heuvels rond Chiang Mai. Toen koning Rama V tijdens zijn bezoek aan Europa begin 20ste eeuw,  een Schot uitnodigde om hier te lande whisky te stoken en een Duitser om bier te brouwen, dacht hij er niet aan ook een kaasmaker te inviteren.

Kaas, en tot voor kort eigenlijk alle melkproducten, waren voor de Thais geen tongstrelende producten. Bovendien hadden veel Thais een overgevoeligheid voor lactose. Maar naar het zich laat aanzien, zijn de nieuwe generaties daar nu van af. Op scholen wordt al vele jaren melk gedistribueerd om de jeugd wat meer groeihormonen mee te geven.

Maar met kaas hebben de Thais tot op de dag van vandaag niet veel, met uitzondering misschien van Mozzarella op een pizza. Geen wonder dus dat enkele tientallen jaren geleden Thai-Danish, de eerste kaasmaker in Chiang Mai was die Mozzarella lokaal begon te produceren. Maar met het toenemend toerisme en de aanwas van expats die zich in het land vestigden, ontstond er ook een markt voor andere kaassoorten. Verschillende ondernemende expats sloegen aan het experimenteren om te zien welke soorten kaas ze lokaal konden produceren.

Kaasmaker uit overtuiging

Stephano is een van hen en hij doet het met passie. Geboren in Duitsland, groeide hij op in het Italiaanse gedeelte van Zwitserland. Op 17-jarige leeftijd trok hij gedurende de zomermaanden de Zwitserse alpenweiden in om er geiten te hoeden. Het is daar dat hij het vak van kaasmaken leerde; in eerste instantie uitsluitend geitenkaas. Later bekwaamde hij zich verder in de theorie, die erbij komt kijken.

Toen kwam de ramp van Tsjernobyl, die ook op de Zwitserse alpenweiden een deken van radioactieve neerslag legde. “Het veroorzaakte echt een crisis”, zo blikt hij terug op die periode. ‘We konden onze producten nergens meer kwijt. Geiten eten proportioneel gesproken, tweemaal zoveel als koeien. De geitenmelk was dus heel erg radioactief besmet en we konden er niets meer mee’.

Hij besloot naar Tasmanië, aan het andere eind van de wereld te trekken. Ver van de radioactieve fall-out, om daar zijn professie van kaasmaker voort te zetten. Maar na problemen met een van zijn buren, pakte hij zijn boeltje weer op en trok naar Chiang Mai, waar hij bleef hangen.

Fantasie sieraden

“Dat had ook veel te maken met het feit dat ik hier een vriendinnetje had”, zo kijkt hij er nu op terug. Om te overleven keerde hij af en toe terug naar Zwitserland om weer geiten te hoeden. Op een zeker ogenblik werd hij door een vriend uit Bangkok overgehaald om fantasie sieraden te gaan maken met dycroid glas gezet in zilver, die toen erg in vogue waren.

Door de hoge zilverprijzen kwam daar echter de klad in. Stephano verkocht zijn voorraad en en besloot weer een kaasmakerij op de zetten. In eerste instantie met een Thaise partner, die melkvee had.

Met het geld dat hij uit zijn sieraadproductie had overgehouden importeerde hij uit Zwitserland alle apparatuur die daarvoor nodig is, wat een forse investering was. Op de boerderij van zijn partner bouwde hij zijn kaasmakerij.

Maar het liep allemaal niet precies zoals hij het wilde en na nog een poging met een andere Thaise partner, besloot hij uiteindelijk het solo te doen. Hij pakte zijn kaasmakers instrumenten weer bijeen, kocht een stuk land op een twaalftal kilometer van Chiang Mai en bouwde daar opnieuw zijn kaasmakerij op.

Kwaliteitsmelk

“Het grote probleem in Thailand is het vinden van kwaliteitsmelk, die zich leent om er goede kaas van te maken”, zegt Stephano, terwijl we zijn kaasmakerij bekijken. “Dat heeft alles met voedsel te maken. Thailand is melkkoeien gaan fokken, maar vergat voedsel voor ze te verbouwen. Ik heb het gezien bij de partners, die ik had. Die koeien hadden altijd honger”, legt Stephano uit.

Na wat mislukte pogingen is deze kaasmaker er nu in geslaagd een regelmatige aanvoer van geschikte melk veilig te stellen. Hoewel zich daarin ook af en toe problemen voordoen: “Je moet constant alert blijven om zeker te zijn van de kwaliteit van de melk”.

Stephano maakt voornamelijk harde kazen zoals Gruyère, maar ook Ricotta en Brie. Buiten dat produceert hij Salami, Swarzwalder ham en Duitse braadworst. “Als kaasmaker is het verstandig om varkens te houden om van de wei af te raken die na productie achterblijft”, zet Stephano uiteen. “En ze hebben hier eigen terrein waar ze vrijelijk kunnen rondstruinen. Het zijn free range varkens, wat de kwaliteit van het vlees uiteraard ten goede komt. “.

Buiten zijn activiteiten als kaasmaker heeft Stephano op zijn boerderij ook een restaurantje dat hij Mediterranean Kitchen heeft gedoopt. Op het menu staan vers gemaakte pizza en pasta. Het is uitsluitend op vrijdag, zaterdag en zondag open.

Je kan Stephano en zijn kazen hier vinden: Mediterranean Kitchen

Over Antonin Cee 200 Artikelen
Antonin Cee woont sinds eind jaren tachtig in Chiangmai en voerde themareizen uit. Hij studeerde filosofie aan de Universiteit van Montpellier in Frankrijk en werkte enige tijd als redacteur bij The Nation in Bangkok. Ook schreef hij artikelen voor verschillende Nederlandse, Belgische en Engelstalige magazines. Met zijn achttienjarige dochter vormt hij een eenoudergezin en brengt elk jaar enige tijd door in Zuid-Frankrijk. Hij publiceerde een verhalenbundel getiteld 'Inheems Kruid'. Onlangs bracht hij zijn tweede boek 'Thailand tegen het Licht' uit. Beide boeken zijn zonder verzendkosten te bestellen bij www.amazon.de.

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*