Intermezzo: Hazenpeper met Pasen

Nog niet zo lang geleden maakten de vier seizoenen in de keuken de dienst uit: er werd gekookt en gebakken van wat er in de natuur op dat moment voorhanden was; groenten, fruit, wild en ander vlees. Verleden tijd. We zijn de natuur een handje gaan helpen en kweken, fokken en telen alles het hele jaar rond. Bovendien hebben we de diepvries en de rijdende koeling uitgevonden. Koelwagens met kabeljauw van Scheveningen naar Napels en terug met een lading zeebrasem uit de Tyrreense Zee. Wat heet nog vers? Enfin, je begrijpt wat ik bedoel: aardbeien met Kerstmis. Of ze naar aardbeien smaken doet er niet toe. Maar het staat zo leuk op een zelfgemaakte schuimtaart. Presentation is everything…, oftewel: het oog wil ook wat.

Ik geef toe dat ik gewend ben geraakt aan van alles het hele jaar rond. Ik eet paddestoelen in de lente, terwijl die (vers geplukt) toch typisch bij de herfst horen, en tuinbonen in de zomer. Maar aan een paar dingen hou ik hardnekkig vast, zoals asperges alléén op tafel als ze van de koude grond komen in de paar (lente)weken dat ze gestoken worden.

Toen ik vorige week bij mijn favoriete speciaalzaak/traiteur binnen liep, heb ik een pot met de homemade hazenpeper gekocht. Oké, oké, ik weet het: wild in de lente dat lijkt nergens op. Het was een opwelling, omdat het mooi combineert met (de laatste?) spruitjes. Eigenlijk is het een klassieke winterschotel, maar het duurt nog lang voordat het weer winter wordt. Vanavond staat er dus hazenpeper op het menu; ben benieuwd…

Ben ik een alleseter? vraag ik me wel eens af. Eigenlijk wel. Met een paar onverklaarbare uitzonderingen: ik ben gek op bloemkool maar absoluut niet op broccoli; wèl oesters, geen mosselen. Behalve dan die kleine vongole. Een dierbare Belgische kennis gaf me laatst nog eens de raad om mosselen te eten. Volgens hem (en anderen) zijn ze het lekkerst als er een r in de maand zit. Het zal wel, maar ook dàn is een pannetje mosselen niet aan mij besteed. Maar hij had een troostrijk alternatief: ‘n Duvel, of ’n Chouffe kun je het beste drinken op dagen die eindigen met een g… Kijk, daar kan ik wat mee.

In de bundel ‘De kok van Marenbad’, uit 1953, schreef de taalkunstenaar Daan Zonderland een gedicht over een kok die op een culinair congres in Amsterdam weemoedig uit het raam kijkt; naar het Rokin en de nabije kunstenaarssociëteit Arti. ‘Het is tijd om heen te gaan’, heet dat gedicht:

‘Het is tijd om heen te gaan,
tijd, ondanks de klokken,
tijd, ofschoon de kunstenaars
nog naar Arti sjokken.

Alles gaat voorbij mijn lief,
niets blijft bij het oude,
zelfs de liedjes die ik zing
zijn je reinste claude.

Fram is boos en schrijft niet meer,
Abri koos een ander
en die hebben liefgehad,
schreien om elkander,

schreien, schoon de zomerbries
door de bladeren ritselt,
want de Duitse bief is stuk
en de Weense schnitzelt.

Met de tweede coronaprik in m’n lijf durf ik langzamerhand te fantaseren over weer eens ‘n lunch aan de waterkant; op een zonnig, windvrij terras. In de schaarse schaduw van oud geworden perelaars, met tafelgenoten op aai-afstand; lekker dichtbij. Een zomerse lunch met een koele Sancerre. Of wat anders… Het is lang geleden dat we zo onbekommerd konden tafelen. Maar ik herinner het me helder. Herinneringen horen immers bij het vervagende verleden. Andersom gaat niet. Je kunt je nog niet herinneren wat nog moet gebeuren. Al weet ik niet hoe helderzienden dat zien.

Ver voordat corona ons leven deels veranderde zat ik eens aan de toog van een doorsnee café, ergens. Naast me zat een man die begon te vertellen dat zijn vrouw zich iets uit het verleden herinnerde. “Ze zei dat ik haar op onze eerste afspraakjes anders behandelde dan nu. Daar had ze gelijk in. Dus heb ik haar mee uit eten genomen naar een restaurant wat ik toentertijd niet kon betalen. We zijn daarna gezellig naar de film gegaan, we dronken achteraf nog wat, we hadden een avontuurlijke vrijpartij in de auto en toen heb ik haar afgezet bij haar ouders…”.

Er zijn van die maaltijden die je je blijft herinneren. Zoals het verjaardags-feestmaal van een goede vriend en collega. Ik praat over een jaar of twaalf geleden. In Castel del Piano; een stadje op de hellingen van de 1700 meter hoge Monte Amiata, in het Italiaanse binnenland tussen Grosseto en Orvieto. Daar had hij een buitenhuisje. Vijftien gasten. Mijn tafeldame heette Katharina, een Duitse uit Neurenberg. Drie koppen groter dan ik. Katharina die Grosse, dacht ik nog even. Ze was een soort opvangmoeder voor moeilijk opvoedbare Duitse pubers die tijdelijk bij haar woonden in haar huis in de buurt van Castel del Piano.

In de plaatselijke trattoria kregen we ‘n ‘eenvoudige’ plattelandsmaaltijd voorgeschoteld: een anti-pasto waar Moeder Teresa een huis vol weesjes drie dagen van had kunnen voeden, vervolgens een bord Acquacotta met een knapperige homp ovenvers brood en aansluitend een bordje tagliatelle met een ragu van salcisse en funghi; worst en paddestoelen. Tussendoor een slok rode Morellino di Scansano, afkomstig uit het nabije stadje Scansano. Het is de enige Italiaanse wijn die een vleugje kersensmaak heeft en niet de trendy vleugjes van wilde bramen, limoen, lavendel en geroosterde houtsnippers. Dan het hoofdgerecht: verse spinazie, geroosterde aardappeltjes, plakken maiale (speenvarken) en rosé gebakken rosbief met groene peperkorrels. Ten afscheid een drank-doordrenkte taart van de patissier om de hoek, koffie en de flessen Grappa en Vino Santo binnen handbereik. Sweet memories.

Vanavond eerst maar die hazenpeper…

Lees ook: Intermezzo. Aan tafel met Franciscus

Over Frans Wijnands 33 Artikelen
Frans Wijnands is journalist. Voor regionale dagbladcombinaties werkte hij als correspondent in Rome, Praag en Bonn. In de jaren tachtig was hij tien jaar hoofdredacteur van dagblad De Limburger. Na zijn pensionering woonde hij in Italië en België (Gent) alvorens naar Nederland terug te keren.

1 Comment

  1. Van Daan Zonderland heb ik als kind zijn kinderboeken versleten, met name de omnibus van Professor Zegellak. Prachtig verhaal trouwens, Frans.

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*