De wereld van vlees is in beweging. Terwijl in Amsterdam de nieuwste technologische hoogstandjes op het bord belanden in de vorm van 3D-geprint ‘vlees’, blijven grote internationale ketens trouw aan traditionele leveranciers met een bijna honderdjarige geschiedenis. Een kijkje in de keuken van de toekomst én het verleden.
Het sist in de pan, de vleessappen lopen eruit en wanneer je het aansnijdt, zie je een bruine buitenkant en een perfect rosé binnenkant. Het heeft de geur en smaak van biefstuk, maar er is geen koe aan te pas gekomen. In Ron’s Gastrobar in Amsterdam werd afgelopen maandag de nieuwste lijn van de Israëlische start-up Redefine Meat gepresenteerd. Volgens het bedrijf hebben ze de heilige graal van de alternatieve vleesindustrie gekraakt: het namaken van hele stukken vlees. Waar gehakt en hamburgers van vleesvervangers al langer de schappen vullen, is een overtuigende, volledige biefstuk een noviteit.
De ‘heilige graal’ voor de chef
Chef-kok Ron Blaauw toont zich onder de indruk. ,,Ik heb in mijn leven veel vleesvervangers geproefd, maar niet eerder zo sappig en met deze structuur”, aldus Blaauw. Volgens hem is het product niet alleen smaakvol, maar biedt het ook hetzelfde kookplezier als dierlijk vlees. Vooralsnog staat dit 3D-geprinte vlees – opgebouwd uit laagjes plantaardige eiwitten van soja of erwten en olie – alleen op de kaart bij de betere restaurants. Blaauw is echter nieuwsgierig naar de massa-adoptie: ,,Ik ben erg benieuwd wat het straks in de supermarkt doet naast de kiloknaller.”
Ook culinair schrijver en tv-kok Julius Jaspers was bij de presentatie en reageerde enthousiast, ondanks zijn initiële scepsis over de prijsbewuste Nederlandse consument. ,,Het is een utopie om te denken dat Nederlanders niet met hun portemonnee eten”, stelt hij. Toch wist het product hem te verrassen: ,,Ik had geen idee dat het geen vlees was. Vaak proef je dat fabrikanten vlees willen namaken, dat heb ik hier niet.” Wel vraagt Jaspers zich af wie de uiteindelijke koper is: de vegetariër, of de carnivoor die simpelweg wil minderen?
Ambitie versus traditie
Ayelet Seroussi, verantwoordelijk voor de marketing van Redefine Meat, is daar duidelijk over: ze richten zich op de vleeseter. ,,We beschouwen onszelf als vleesbedrijf en ons doel is het grootste vleesbedrijf ter wereld te worden.” Dat het beter is voor het klimaat is mooi meegenomen, maar de smaak staat voorop. ,,Concurreren met de natuur is moeilijk. Dit is wat het dichtst in de buurt van dierlijk vlees komt. Vergelijk het met de computer; hoe goed die ook worden, het wordt nooit een menselijk brein.”
Terwijl deze futuristische start-up droomt van wereldomheining, leunt de gevestigde orde in de steakhouse-wereld nog altijd stevig op conventionele veeteelt en complexe logistiek. Neem bijvoorbeeld Outback Steakhouse. Wie een vestiging van deze keten binnenloopt of hun reclames ziet, wordt overspoeld met verwijzingen naar Australië. Het decor hangt vol met Aussie-kitsch en doet vermoeden dat je direct uit de Land Down Under eet.
Australische marketing, Texaanse realiteit
Schijn bedriegt echter. Hoewel Australië een gigantische vee-industrie heeft, haalt Outback zijn steaks daar niet vandaan. Dat zou logistiek gezien een nachtmerrie zijn. In werkelijkheid komen de biefstukken van de in Texas gevestigde Standard Meat Company.
Het is een interessant contrast: waar Redefine Meat probeert de natuur na te bootsen met geheime 3D-technieken, bouwt Standard Meat Company voort op bijna een eeuw aan traditie. Het bedrijf werd in 1935 in Fort Worth, Texas opgericht door de Russisch-Joodse immigrant Ben Rosenthal. Al snel voegde zijn zoon Manny zich bij de zaak, die zelfs een graad in meat science behaalde aan de Texas A&M universiteit. Voordat ze in 1994 met Outback in zee gingen – twaalf jaar nadat Standard Meat was overgenomen door Sara Lee – leverden ze al aan ketens als Steak and Ale en zelfs aan Delta Airlines.
Een onzekere toekomst?
De samenwerking met Outback bleek cruciaal. Mede door dit partnerschap kon het merk later weer onder de paraplu van Sara Lee vandaan komen en is het vandaag de dag weer een trots, onafhankelijk bedrijf. Standard Meat levert overigens niet alleen aan Outback, maar ook aan Carrabba Italian Grill, dat onder hetzelfde moederbedrijf valt.
Toch is ook de traditionele markt niet zonder zorgen. Outback heeft recentelijk te kampen gehad met moeilijkheden, waarbij plotseling 21 locaties de deuren moesten sluiten. Opvallend genoeg boekt de keten wel onverwacht groot succes in Brazilië. Of de toekomst van vlees nu ligt in Texaanse traditie of in Amsterdamse 3D-printers, duidelijk is dat de strijd om de borden van de consument – van de kiloknaller-jager tot de fijnproever – in volle gang is.