Nu de temperaturen dalen en de avonden langer worden, verschuift de focus in de keuken naar comfort food. Of het nu gaat om de stevige Hollandse pot of verfijnde Italiaanse najaarsgerechten, de bereiding valt of staat met de juiste techniek en ingrediënten. Topchefs Joris Bijdendijk en Lidia Bastianich onthullen hoe zij hun favoriete seizoensklassiekers naar een hoger plan tillen.
De kunst van de perfecte boerenkool
Als het aan chef-kok Joris Bijdendijk ligt, zou het maken van boerenkoolstamppot verplichte kost moeten zijn op de basisschool. Het is een gerecht dat, mits goed uitgevoerd, generaties lang mee kan. De basis begint al in de winkel: of je nu kiest voor voorgesneden kool of hele bladeren, de kleur moet diep donkergroen zijn en absoluut niet neigen naar geel. Kenners weten bovendien dat de groente op zijn best is als de vorst eroverheen is gegaan, wat zorgt voor een vollere smaak die vroeg in het seizoen nog wel eens ontbreekt.
Voor de ideale stamppot hanteert Bijdendijk een strikte formule. Het is bij uitstek een eenpansgerecht waarin de verhoudingen cruciaal zijn. Een goede richtlijn is een twee-op-een verhouding: gebruik op vijfhonderd gram kruimige aardappelen ongeveer tweehonderdvyftig gram boerenkool. Wie de voorkeur geeft aan de methode van moeders, houdt per drie à vier aardappelen dezelfde hoeveelheid kool aan.
Stomen in plaats van koken
De grootste fout die thuiskoks maken, is het kapot koken van de groenten. Bijdendijk zweert bij een specifieke opbouw in de pan om smaakverlies te voorkomen. De aardappelen gaan onderop in een hoge pan, net onder water met wat zout. Zodra dit rustig kookt, wordt hier het fijngesneden wit van een prei, de boerenkool en de rookworst bovenop gelegd. Met de deksel op de pan stoomt de kool in twintig tot vijfentwintig minuten gaar boven de aardappelen. Deze techniek zorgt voor een significant beter resultaat dan wanneer de kool in het water ligt.
Bij het serveren is er geen ruimte voor discussie over het beruchte ‘kuiltje jus’. Volgens de chef is dat onbegrijpelijk; de smeuïgheid moet komen van een klont roomboter en het vet van uitgebakken spekjes, dat op het laatste moment over de gestoomde kool wordt gegoten. De stamppot moet na het stampen flink groen zien. Is het stampen te makkelijk? Dan zit er te weinig kool in. Serveer het geheel met mosterd en, heel belangrijk, zoetzure augurk in plaats van de door de chef zelf geliefde zure cornichons.
Italiaanse herfsttraditie
Terwijl men in Nederland naar de boerenkool grijpt, kijkt men in Italië naar de pompoen. Culinair expert Lidia Bastianich deelt haar inzichten over de traditionele pompoenravioli, een gerecht dat de essentie van de herfst vangt. Hoewel het originele recept vraagt om de geroosterde Mantova-pompoen uit Noord-Italië, stelt Bastianich gerust dat de flespompoen (butternut squash) een uitstekend alternatief is voor de vulling.
De vulling van deze pasta balanceert op de grens van zoet en hartig, maar mag niet doorslaan naar dessert-achtig. Om dit te bereiken combineert Bastianich de pompoen met verkruimelde amaretti-koekjes, paneermeel, eieren en geraspte Grana Padano of Parmigiano Reggiano. Het zoute van de kaas biedt hierbij het noodzakelijke tegenwicht aan de zoete pompoen en koekjes.
Een verrassende vervanger
In Mantova, de stad waar dit gerecht zijn oorsprong vindt, voegt men traditioneel mostarda di Mantova toe. Dit is geen gewone mosterd, maar een chutney van lokaal fruit in siroop, waaraan mosterdpoeder is toegevoegd voor een pikante kick. Omdat dit specifieke ingrediënt buiten Italië lastig verkrijgbaar kan zijn, heeft Bastianich een creatieve oplossing gevonden. Zij vervangt de mostarda door gouden rozijnen. Hiermee behoudt het gerecht zijn karakteristieke profiel zonder dat de thuiskok stad en land hoeft af te zoeken naar importproducten.