Met de koude maanden in aantocht neemt de behoefte aan stevige, verwarmende gerechten toe. En wat past er nu beter bij de Nederlandse winter dan een dampende pan hutspot? Hoewel het gerecht zijn oorsprong zou vinden in de zestiende eeuwse Spaanse bezetting, is hutspot uitgegroeid tot een icoon van de Hollandse keuken.
Kookboekenauteur Janneke Vreugdenhil besteedt in haar recente werk De Bijbel van de Nederlandse keuken aandacht aan de Leidse hutspot. Volgens de overlevering sloegen de Spanjaarden op 3 oktober 1574 op de vlucht voor de Geuzen en lieten zij een bronzen kookpot achter. Deze pot, gevuld met gestoofd vlees en groenten, werd tot de laatste lepel leeggegeten door de uitgehongerde inwoners van Leiden. Zij noemden het gerecht ‘husselpot’.
Aardappelen hoorden er oorspronkelijk niet bij
Toch maakt Vreugdenhil direct een kanttekening bij het traditionele beeld van hutspot. Ze legt uit dat aardappelen in 1574 nog niet in Nederland bekend waren. Die deden pas rond 1600 hun intrede. “Het oorspronkelijke recept bevatte dus geen aardappelen,” vertelt ze, “maar het werd wél gegeten met klapstuk, een stuk rundvlees dat lang gegaard wordt.”
Waarom klapstuk essentieel is
Als voormalig studente in Leiden kookt Vreugdenhil jaarlijks op 3 oktober een pan hutspot ter ere van het Leidens Ontzet. Voor haar hoort klapstuk er absoluut bij. “Door het vlees te koken, krijg je automatisch een rijke bouillon,” legt ze uit. “Die kun je vervolgens gebruiken om de aardappelen meer smaak te geven.” Een belangrijk verschil tussen stamppot en hutspot, vindt ze, is de structuur. “Een goede hutspot moet nog net van je lepel afglijden. De bouillon zorgt voor die smeuïgheid.”
De ideale verhouding tussen peen en ui
In haar recept werkt Vreugdenhil met precieze verhoudingen: 300 gram uien, 750 gram winterwortels en 1 kilo kruimige aardappelen. “Voordat ik de uien toevoeg, fruit ik ze eerst,” zegt ze. “Zo krijgen ze een zoetere, diepere smaak en dat maakt de hutspot veel lekkerder.”
Een twist geven aan een klassieker
Voor wie zijn hutspot een moderne draai wil geven, deelt Vreugdenhil nog een tip. “Bak eens wat reepjes rode puntpaprika mee met de uien en voeg twee theelepels ras el hanout toe. Die Marokkaanse kruidenmix geeft je hutspot ineens een verrassende smaakbeleving.”
Het recept van Janneke Vreugdenhil
Ingrediënten:
-
750 g klapstuk
-
2 laurierblaadjes
-
1 takje salie
-
1 stukje foelie
-
zout
-
50 g boter
-
300 g witte uien (in ringen)
-
750 g winterwortel (in dikke plakjes)
-
1 kg kruimige aardappelen (geschild en in kwarten)
-
peper
Benodigdheden:
-
een stevige stamper
Bereidingswijze:
-
Doe het vlees in een grote pan, giet er 9 dl koud water bij en voeg laurier, salie, foelie en een theelepel zout toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat anderhalf uur zachtjes trekken met de deksel schuin op de pan.
-
Fruit ondertussen de uien in de boter op laag vuur tot ze glazig en licht gekleurd zijn.
-
Voeg de gefruite uien samen met de rauwe wortelplakjes en aardappelstukken toe aan de pan met het vlees. Breng opnieuw aan de kook en laat 30 minuten zachtjes koken tot alles gaar is.
-
Haal het vlees uit de pan en leg het apart. Verwijder ook de kruiden. Bewaar de helft van de bouillon in een maatbeker.
-
Roer met een houten lepel de groenten goed door elkaar. Stamp de aardappelen grof, zodat de structuur behouden blijft. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe tot de hutspot smeuïg is. Breng op smaak met zout en peper.