Er zijn van die culinaire trends die plotseling overal opduiken. De red velvet taart is daar een perfect voorbeeld van: een dieprode cake met een spierwit roomkaasglazuur die al jarenlang de etalages en Instagram-feeds domineert. Maar waar komt deze populariteit vandaan? En welke verhalen kunnen taarten nog meer vertellen?
De Opmars van een Rode Verleiding
Wie de red velvet taart niet kent, heeft de afgelopen jaren waarschijnlijk onder een steen geleefd. De trend is decennia geleden komen overwaaien uit de Verenigde Staten, waar de taart vooral in de jaren ’20 tot ’50 populair werd. Verrassend genoeg was die rode kleur oorspronkelijk een natuurlijk bijeffect. Het was het resultaat van een chemische reactie tussen onbewerkte cacao en zure ingrediënten zoals karnemelk en azijn.
Tegenwoordig gaat die vlieger echter niet meer op. Vrijwel alle cacao die we nu gebruiken is zo bewerkt dat de natuurlijke zuurgraad is geneutraliseerd. Hierdoor blijft de chemische reactie in de oven uit. “Een andere manier om ’m goed rood te krijgen is er eigenlijk niet”, stelt Rutger van den Broek, de winnaar van het eerste seizoen van ‘Heel Holland Bakt’. Kleurstof is essentieel geworden voor de kenmerkende kleur. “Als je naar alle red velvets op Instagram kijkt, zie je dat iedereen een mooie rode taart wil.”
Hoewel bietensap vaak als natuurlijk alternatief wordt genoemd, is het resultaat volgens Rutger minder bevredigend. “Wanneer je bietensap gebruikt, wordt de kleur eerder roze dan echt goed rood.”
Wat Maakt de Smaak?
Naast de kleur moet een échte red velvet volgens de bakexpert een volle, zeker niet droge cake hebben. “Dat vind ik een afknapper,” zegt Rutger kritisch. Minstens zo belangrijk is een goede roomkaascrème, die je eventueel op smaak kunt brengen met vanille of witte chocolade.
De populariteit dankt de taart volgens hem grotendeels aan zijn fotogenieke uiterlijk. “De taart ziet er onwijs lekker uit door het contrast van de rode cakelaag en die romige cream cheese-topping. Ik denk dat hij gedeeltelijk daarom zo populair is.” Natuurlijk speelt ook de hypegevoeligheid van consumenten een grote rol.
Net als bij de karamel-zeezouthype van een paar jaar terug, liggen de supermarkten nu vol met allerlei red velvet-producten. Maar wat is die kenmerkende smaak eigenlijk? Rutger vindt het lastig. “In een taart snap ik de red velvet smaak heel goed. Het is die frisse zure crème van de roomkaas, met een tikkeltje cacao en vanille.” Maar bij andere producten wordt het vager. “Wat is er zo red velvet aan een red velvetpepernoot? Voor mij heeft het weinig met red velvet te maken als het alleen een rode kleur heeft en vervolgens naar aardbei smaakt.”
De Culturele Diepgang van ‘Freedom Cake’
Waar de red velvet vooral een commerciële hype is, zijn er ook taarten waarbij de ingrediënten en de kleur een diepere, culturele betekenis dragen. Een krachtig voorbeeld hiervan is de ‘Freedom Cake’, die wordt geserveerd in het restaurant Bread & Butterfly in Atlanta, Verenigde Staten.
Deze taart is traditioneel verbonden aan ‘Juneteenth’, de dag waarop het einde van de slavernij in de VS wordt gevierd. Het restaurant, oorspronkelijk Frans, werd in 2023 overgenomen door chef-eigenaar Demetrius Brown en Brandon Blanchard. Terwijl de Franse technieken de basis blijven, hebben Brown en Blanchard het menu verrijkt met invloeden uit de West-Afrikaanse en Haïtiaanse keukens.
Chef Brown lanceerde in 2021 al de ‘Heritage Supper Club’, waarmee hij zijn Afro-Caraïbische afkomst en de ‘Black and Brown’ keukens binnen de Afrikaanse diaspora verkent. De Freedom Cake is een perfect voorbeeld van deze invloed en zal ook worden geserveerd in zijn nieuwe restaurant, Heritage, dat volgend voorjaar opengaat. Hoewel de Freedom Cake doorgaans voor speciale gelegenheden wordt bewaard, is deze bij Bread & Butterfly nu wekelijks van donderdag tot en met zaterdag verkrijgbaar.
Recept: Rutgers Red Velvettaart
Voor wie zelf aan de slag wil, deelde Rutger van den Broek zijn favoriete recept (voor 12-16 personen). Bereidingstijd: 60 minuten, Baktijd: 30 minuten.
Ingrediënten:
-
250 ml karnemelk, op kamertemperatuur
-
1-2 tl rode kleurstof
-
15 gr cacaopoeder
-
200 gr boter, op kamertemperatuur
-
300 gr suiker
-
1 tl vanille-extract
-
¼ tl zout
-
3 eieren, op kamertemperatuur
-
300 gr bloem
-
1 tl baking soda
-
2 tl witte wijnazijn
Voor de roomkaascrème:
-
175 gr boter, op kamertemperatuur
-
150 gr poedersuiker
-
300 gr roomkaas, op kamertemperatuur
-
2 tl vanille-extract
Verder nodig:
-
Boter, om in te vetten
-
Drie ronde vormen (doorsnede 20 cm)
Bereiding:
-
Verwarm de oven voor op 180 °C. Als je de drie cakes tegelijk bakt, gebruik dan de heteluchtstand. Je kunt ze ook na elkaar bakken. Vet de vormen in en leg bakpapier op de bodems.
-
Meng de karnemelk met de rode kleurstof en cacao.
-
Doe de boter, suiker, het vanille-extract en zout in een kom en klop dit in enkele minuten romig.
-
Voeg de eieren één voor één toe, waarbij je het volgende ei pas toevoegt als het vorige volledig is opgenomen.
-
Stop met mixen als het mengsel luchtig is. Meng er de helft van het karnemelkmengsel en de helft van de bloem door. Voeg vervolgens de rest van beiden toe.
-
Meng ook de baking soda en witte wijnazijn door het beslag.
-
Verdeel het beslag over de drie bakvormen en bak de cakes in 25-30 minuten gaar. Stort ze op een rooster en laat ze afkoelen.
Recept: Bread & Butterfly’s Freedom Cake
Dit recept van chef Demetrius Brown vereist een keukenweegschaal voor het nauwkeurig afmeten van de ingrediënten.
Ingrediënten:
-
500g suiker
-
420g bloem
-
3g zout
-
17g baking soda (zuiveringszout)
-
13g bakpoeder
-
240g koolzaadolie (canola)
-
240g karnemelk
-
10g citroensap
-
6 grote eieren
-
12g vanille-extract
-
400g bietenpuree
Bereiding:
-
Mix de koolzaadolie en suiker in een staande mixer met de garde op middelhoge snelheid.
-
Voeg langzaam de karnemelk, het citroensap en de eieren toe tot alles goed is opgenomen.
-
Voeg de overige natte ingrediënten (vanille-extract en bietenpuree) toe en meng goed.
-
Meng in een aparte kom alle droge ingrediënten (bloem, zout, baking soda, bakpoeder).
-
Voeg de droge ingrediënten toe aan het natte mengsel en mix tot een glad beslag.
-
Giet het beslag in een ingevette bakvorm. Bak de cake op 165 °C (325 °F) gedurende 45 minuten tot 1 uur. De cake is gaar als een ingesloten prikker er schoon uitkomt.
-
Haal de cake uit de oven en laat afkoelen.
-
Garneer voor het serveren met geroosterde pecannoten en opgeklopte roomkaas.